www.skladnica-gornoslaska.pl                             o stronie                             bibliografia                             kontakt

TRADYCJA I KUCHNIA - ŚWIĘTA


Wigilia Bożego Narodzenia - najważniejszy dzień świąteczny roku.

W przededniu Wigilii w wielu domach wypieka się ciasta świąteczne takie. jak: "sztrucle" z makiem, pierniki drobne w kształcie serc, gwiazdek, rybek, pierniki z marmoladą, ciasteczka ze skwarek, ciasteczka orzechowe, parzy się mak na makówki, moczy suszone grzyby i owoce. Panujący na Śląsku zwyczaj, aby dzień Wigilii od samego rana spędzić uczciwie. pracowicie i pogodnie związany jest z przekonaniem, że

"Jaka bydzie Wigilija, taki bydzie cały rok".,

~u lub serwetce złożone są opłatki wigilijne. Stół udekorowany jest gałązkami choinki, często z wkomponowanymi w nie czerwonymi wstążeczkami, rzadziej z dodatkiem malutkich czerwonych lub białych świeczek. Gdy stół jest już gotowy, wszyscy domownicy ubierają odświętne stroje. Pod choinką składa się prezenty, a gospodyni wnosi potrawy. Wszyscy domownicy są przy swoich miejscach wyznaczonych przez głowę rodziny - ojca. Rozpoczyna modlitwę przed przyjęciem posiłku. Zwyczaj ten jest równie ważny jak dzielenie się opłatkiem i życzenie sobie nawzajem pomyślności, po którym można wreszcie zasiąść do stołu. Najbardziej na tę chwilę czekają zwłaszcza dzieci, gdyż wygłodniałe po całym i postu nie mogą oprzeć się pokusie jedzenia. A jest przecież co jeść. Stół wigilijny jest zastawiony po brzegi samymi wspaniałościami.

Znaleźć na nim można:

"siemieniotkę", zupę grochową, inną niż zwykle, bo z rozgotowanego grochu i jarzyn bez tłuszczu, zupę migdałową lub grzybową. czy też zupę fasolową. W okolicach Istebnej podawano specjalnie z okazji Wigilii tzw. "kapuśnicę z grzibami". Po zupie spożywa się: karpia gotowanego z warzywami i polanego masłem z dodatkiem pieczywa lub karpia smażonego na maśle z dodatkami: kiszonej kapusty z suszonymi grzybami, duszonej na maśle i z ziemniakami. Bywa też w śląskich domach, że karpia podaje się :w sosie ziołowym lub polanego ,"moczką", tą samą, która w postaci bardziej słodkiej podawana jest na Wigilię jako deser. W przeszłości na takich stołach wigilijnych zamiast karpia podawało się śledzie solone, w mniej zamożnych rodzinach. Dzisiaj śledź czasami stanowi uzupełnienie wieczerzy wigilijnej. "Moczka" - potrawa z gotowanych warzyw korzeniowych z nieodłącznym pasternakiem, rodzynkami, suszonymi śliwkami i rozmoczonym piernikiem znana jest na Śląsku w bardzo wielu odmianach. Prawdziwym przysmakiem są makówki. Sporządzane w zależności od regionu Śląska: na mleku lub na wodzie, z bułek lub sucharków, czy dawniej w zależności od zamożności gospodarzy: z samego maku, bułek, mleka i cukru lub z dodatkiem bakalii wchodzących w skład tego wspaniałego deseru. Po makówkach następuje pora spożywania kompotu. Spożywania, nie picia, gdyż jest to kompot wyjątkowy: są w nim suszone śliwki, jabłka, gruszki, rodzynki i rarytas - suszone figi. Bywa, że w kompocie takim znajdują się również suszone jagody i morele. Znając zatem skład tego kompotu i wiedząc jak duże ilości owoców się w nim znajdują, można sobie wyobrazić jego wyjątkowość. Tak kończy się pierwsza część tego uroczystego wieczoru. Według starej tradycji wstaje się naraz wspólnie. gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegany był zwyczaj, który mówił, że kto pierwszy w trakcie wieczerzy wstanie od stołu, ten w najbliższym roku odejdzie z rodziny. Z chwilą wstania wolno było też zacząć rozmowę, gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegana jest, nawet jeszcze niekiedy i dziś, cisza. Stwarza ona wyjątkowy klimat tej uroczystości. Druga część wieczoru przeznaczona jest dla wspólnego śpiewania kolęd i wróżb w trakcie których spożywa się pierniki i inne wypieki. Wówczas to wróży się z 12 łupin cebuli imitujących 12 miesięcy, w tym jednej z solą. Panna, która natrafi na łupinę z solą pewna jest, że w tym miesiącu przyszłego roku wyjdzie za mąż. Znaną wróżbą wigilijną jest wyrzucanie śmieci lub okruchów ze stołu przed dom i oczekiwanie, z której strony zaszczeka pies. Gdy pies zaszczeka z jednej ze stron to znak, że z niej przyjdzie narzeczony do panny. Wieczór wigilijny jest dniem odwiedzin kolędników. Obdarowuje się ich obficie piernikami, orzechami. aby gospodarze mieli pewność, że w przyszłym roku zostaną wielokrotnie bardziej obdarowani przez swoich gości. Druga część wieczoru wigilijnego przeżywana jest z radością. Gdy zbliża się północ, zebrani domownicy przygotowują się do uroczystej Pasterki. Rozpoczyna ona trzecią część wieczoru wigilijnego. Po Pasterce wszyscy życzą sobie nawzajem wesołych, pogodnych i obfitych Świąt Bożego Narodzenia.


 


Wielkanoc

Etapem przygotowań było sporządzanie wypieków domowych, a wśród nich najbardziej chyba charakterystycznych takich, jak: chleb turecki, wieniec wielkanocny, plecionki drożdżowe z posypkami lub z bakaliami, pszenny chleb, strucla drożdżowa, baba drożdżowa. baranek lub zajączek z ciasta. Ostatnie dwa dni przed świętami, tj. Wielki Piątek i Wielką Sobotę poświęcano na przygotowanie potraw świątecznych oraz malowanie "kroszonek". Tą ostatnią funkcją obarczone były prawie wszystkie kobiety w domu od starek do panien włącznie, którym dzielnie pomagały dzieci, a nieraz i mężczyźni, pracę swą traktując jako rozrywkę dającą możność do wykazania swej inwencji twórczej. A nierzadko były to prawdziwe dziełka sztuki ludowej.

W okolicach Opola tworzono dekoracje na zabarwionych płatkami cebuli, malwy, suszonym mchem lub listkami jemioły jajach za pomocą ostrego końca noża lub specjalnie ułamanego kawałka brzytwy oprawionego w drewno lub skórę. Były one i są do tej pory bodaj najpiękniejsze. Ich miniaturowe elementy dekoracyjne w postaci kwiatowych bukiecików, listków, gałązek bazi, serduszek, dzwoneczków, symetrycznie lub asymetrycznie wkomponowanych w indywidualny kształt jaja, połączonych nieraz z wyskrobanymi pięknym pismem życzeniami "wesołych świąt" lub "smacznego jajka", datą lub wzorami geometrycznymi tworzyły wielkie dzieła małego formatu. Pisanki z okolic Tarnowskich Gór, Gliwic, Cieszyna sporządzone innymi technikami, bo z pomocą wosku lub tylko barwników i farbek, których wzory tworzone były narzędziem sporządzonym z łebka szpilki wkłutej w drewniany trzonek, były zupełnie inne, lecz nie mniej ładne.

Po tych wszystkich przygotowaniach nadszedł wreszcie pierwszy dzień świąt - dzień Zmartwychwstania Pańskiego. Ślązacy odświętnie ubrani wcześnie rano wybierali się całymi rodzinami do kościoła na Rezurekcję. Dopiero po powrocie do domu przystępowano do degustacji wszystkich smakołyków świątecznych ze "święconką" na czele.

W skład koszyczka, który niosły do kościoła przede wszystkim dzieci, a święconego w Wielką Sobotę, wchodziły oczywiście: szynka, pisanki, kiełbasy własnego wyrobu, chleb wielkanocny, babki, masło, zdobnie odciśnięte w tzw. "półfontkach", baranek lub zajączek z ciasta, strucle z makiem, czasem strucle z orzechami, kołocz śląski lub kołoczyki, cukrowe jajeczka kupione dla dzieci u wędrownego handlarza lub na targu. Koszyczek niejednokrotnie sporych rozmiarów, przykryty białą serwetą, mieścił w sobie również czasami pasztet z królika. Z niego to sporządzano głównie w drugi dzień świąt wiele rozmaitych potraw.

Po powrocie do domu stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec wielkanocny posypany makiem, koszyczek kroszonek ozdobionv bukszpanem. których liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu w postaci kiełbas świeżych i podwędzanych. wątrobianki czyli "leberki", parówki czyli "oplerki". Był też chrzan, musztarda. masło, a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana na Podbeskidziu "murzynem", w opolskim ,"szołdrem", a w okolicach Bytomia i Katowic "szezodrem" lub "sodrem". Nazwa ta pochodzi od słowa "szołdra" lub "szoldre", co w języku używanym w średniowieczu oznaczało szynkę. Było to ciasto pieczone w formie niewielkiego chlebka nadziane kiełbasą i upieczone w piekarniku. Poza swą funkcją czysto konsumpcyjną "murzyny" spełniały również inną funkcję. Stanowiły one wraz z kroszonkami swoistego rodzaju rewanż za mokry dyngus, który w drugi dzień świąt urządzano ku uciesze wszystkich dziewcząt i dzieci.

O ile pierwszy dzień świąt spędzano w gronie najbliższej rodziny i ograniczano się w nim do podawania zimnych potraw, o tyle drugi dzień zwany "lanym poniedziałkiem", był zgoła odmienny. Już od wczesnego poranka młodzież nie tylko gwoli tradycji, lecz również ku ogólnej wesołości, brała czasem nawet mimo woli udział w dyngusie. Zwłaszcza młode dziewczęta, które zlane nieraz całymi wiadrami wody musiały swych "dobroczyńców" obdarowywać talerzem kroszonek, wspomnianym wcześniej "murzynem", kawałkiem świątecznej szynki czy kiełbasy, lub jak w przypadku okolic Koźla, upieczonym z ciasta piernikowego jajkiem ozdobionym lukrem. Dyngus trwał cały dzień, a okazję ku kolejnym oblewaniom dawały odwiedziny krewnych i znajomych, które w tym dniu były zwyczajowym obowiązkiem.

Przybyli goście, o ile nie uczestniczyli w świątecznym obiedzie, to z pewnością korzystali z obfitej "sfaczyny" czyli podwieczorka i kolacji. Obiad w drugi dzień świąt zbliżony był do innych obiadów świątecznych i niedzielnych. Składał się oczywiście z rosołu z makaronem czyli "nudelzupy", lub rosołu z ziemniakami, kluseczkami z szynki, kluskami wątrobowymi, lanym ciastem lub kostką jajeczną. Wśród wielkanocnych potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt, poza tradycyjnym królikiem przyrządzanym na różne sposoby, znaleźć można było czasami schab pieczony lub sztygarski, pieczeń husarską, rolady śląskie, jaskółcze gniazda. pieczeń wołową, wieprzową, a w rodzinach uboższych kurę lub koguta duszonego lub pieczonego i "karminadle" czyli inaczej „bergi" tj. kotleciki z mięsa mielonego. Obok potraw mięsnych występowały typowe dodatki takie, jak: kluski, ziemniaki, kiszona kapusta, "modro" kapusta. sałatka z białej kapusty, marchewka zasmażana lub oprószona czasem z groszkiem zielonym. sałatka z fasoli szparagowej z olejem lub inne w zależności od regionu Śląska. Po obiedzie podawano kompoty ocalałe po zimowych świętach, niedzielach i uroczystościach rodzinnych, a na deser lub na tzw. "kawę" najczęściej krem cytrynowy czyli tzw. "szpajzę", ciasta świąteczne. kawę parzoną w dzbankach i typowe, a wspomniane już wcześniej w innych rozdziałach napoje alkoholowe wysoko i nisko procentowe. Świąteczną gościnę kończyła obfita kolacja składająca się z potraw pozostałych ze "święconki", a wzbogacona o szałot kartoflany z boczkiem wędzonym. sałatkę jarzynową z majonezem podawaną do grzanych kiełbas lub cieplą gotowaną szynkę podawaną do kapusty z grochem.


Źródło - fragmenty książki

"Śląska kucharka doskonała" - Elżbieta Łabońska


© 2011 - 2017 SKŁADNICA GÓRNOSLĄSKA
Œ Wszelkie prawa autorskie zastrzeżone. Kopiowanie materiałów dozwolone tylko za zgodą właciciela.
WŁAŚCICIEL I ADMINISTRATOR STRONY Sylwester Kacprzyk - Firma Usługowo-Handlowa Geometrico