www.skladnica-gornoslaska.pl                             o stronie                             bibliografia                             kontakt

TRADYCJA I KUCHNIA - KUCHNIA ŚLĄSKA


Śniadania

- były zupy w zależności od zamożności rodzin, z "omastą" lub bez, takie jak: żur, wodzionka, "ścierka", zupa z zacierkami i słoniną, zupa z maślanki, "polywka z maślonki", czy też zupa z płatków owsianych zwana owsianką. Często spożywano placki ziemniaczane smażone na blasze bez tłuszczu. rzadziej chleb razowy lub żytni z masłem lub bez, z dodatkiem sera białego oraz kawę zbożową. W okolicach górskich jedną z typowych potraw była bryndza owcza i sery owcze podwędzane. Nierzadko śniadania stanowiły ziemniaki w mundurkach czyli w łupinie z solą i bez tłuszczu podawane zwłaszcza w biednych domach. Sędziwi mieszkańcy Śląska do dziś spożywają wiele z tych potraw zwłaszcza w regionach wiejskich, i to zarówno na Podbeskidziu, Opolszczyźnie, jak i w okolicach Katowic.

Niedzielny posiłek składał się z krupnioków smażonych lub gotowanych, salcesonu, czasem sera domowego lub gomółek, z jaj na miękko, jajecznicy w różnych odmianach. Najczęstszym porannym posiłkiem niedzielnym była grzana kiełbasa parówkowa, parówki lub kiełbasa śląska domowa z chlebem masłem i musztardą. Śniadania bardzo ubogich rodzin nie różniły się od śniadań codziennych w zamożniejszych lub średnio zamożnych rodzinach, a składały się na nie zupy takie, jak: żur, "wodzionka" lub "ścierka". Zupy spożywano w tych rodzinach z ziemniakami lub chlebem.

Obiady

w dni powszednie przygotowywano znacznie pożywniejsze niż śniadania. Zazwyczaj podawano tylko jedno danie i była to albo zupa, albo rodzaj potraw określany mianem drugiego dnia.

Zupy

- gotowano w dużych ilościach i dosyć gęste głównie z powodu zagęszczania zasmażką lub zawiesiną z mąki i wody. Posiłki obiadowe odmienne były w zależności od charakteru pracy domowników (głównie ojca rodziny), różnych części Śląska, pory roku i zamożności gospodarzy. Najbardziej charakterystycznymi zupami śląskimi, które przetrwały do dzisiaj są: żur żeniaty, żur z ziemniakami tłuczonymi, żur z ziemniakami gotowanymi w łupinie, żur z flakami, żurek ze śmietaną, żurek z maślanki, zupa grochowa, zupa grochowa z kiszoną kapustą, fasolowa z octem, fasolowa z ziemniakami, kwaśnica, kapuśniak z kiszonej kapusty, kapuśniak z białej kapusty, czyli tzw. "parzybroda", kapuśniak z żeberkami czyli "kozibroda", bioło zupa, "ańtopf", grzybionka z grzybów świeżych lub suszonych, gołąbki w rosole, zupa z fasolki szparagowej, polywka piwno, zupa z dyni, zupa z marchwi na mleku, zalewajka, zupa ziemniaczana zwana kartoflanką lub kartofel-zupą, zupa ogórkowa, zupa z maślanki i suszonych śliwek, zupa z kalarepy, szczawiowa, zupa zielona oraz zupa z jarmużu.

Kolacje

- będące ostatnim posiłkiem dziennym spożywano najczęściej na ok. 1godz. przed snem. W porze letniej, w przeciwieństwie do późnej jesieni i zimy, kolację spożywano o zachodzie słońca.

Czasem była to: jajecznica na maśle, jajecznica chłopska lub "parzonka", jajecznica z kiełbasą lub na boczku wędzonym, a czasem jajecznica z bułkami. Ponadto posiłki kolacyjne stanowiły takie potrawy, jak: hekele ze śledzi, szałot śląski, placki ziemniaczane z kiełbasą lub boczkiem wędzonym, jarmuż z kaszą i boczkiem wędzonym, "sojki" czyli podbeskidzkie bułki kształtem przypominające góralski oscypek, a nadziewane tartą marchwią lub śledziem, ser zależok, różne odmiany sera domowego: z kminkiem. boczkiem wędzonym, koperkiem, oraz chleb smażony bezpośrednio na blasze pieca węglowego. Po usmażeniu takiego chleba nacierano go czosnkiem i smarowano smalcem, przyprawiając solą do smaku. Potrawa ta stanowiła duże urozmaicenie wieczornego jadłospisu, a ponadto zawarty w niej czosnek działał bakteriobójczo, a zatem i leczniczo. Kolacje składały się też czasem z wędlin lub z wędlin podrobowych własnego wyrobu głównie takich, jak: kiełbasy, wątrobianka, krupnioki czy salceson.

Niedzielna kolacja składała się ona zazwyczaj z zimnych potraw. Podczas tego posiłku spożywano chleb z masłem, wędliny, czasem śląskie hekele, sałatkę jarzynową lub śledziową. Na uwagę zasługuje napój wieczorny. Najpopularniejszym napojem były herbaty ziołowe, takie jak: lipowa, miętowa, mieszanki ziołowe, mieszanki całoroczne podawane zwłaszcza zimą, herbata lipowa z miodem lub mlekiem.


 


Potrawy

- karminadle z mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego, z samej wieprzowiny, klopsy gotowane, karminadle z królika, karminadel górnośląski, żeberka gotowane, żeberka duszone z kapustą, golonko z kapustą i grochem, boczek świeży smażony, płucka na kwaśno, gulasz z serc, kotlety z wymion, bigos śląski, fasola w szarym sosie oraz ciekawy zestaw składający się z pieczeni wieprzowej, klusek drożdżowych gotowanych na parze i kiszonej kapusty duszonej. Dodatek kiszonej kapusty zwłaszcza w okresie późnej jesieni i zimy był najczęściej stosowanym uzupełnieniem potraw z mięs.

Ponadto obiad składał się czasem z: krupnioków smażonych z cebulą, ziemniaków oraz kiszonej kapusty gotowanej z tłuszczem lub bez tłuszczu, czasem ze śledzi w śmietanie i ziemniaków w łupinie, placuszków śledziowych lub śledzi opiekanych w occie z ziemniakami. Ryby, z których najczęściej spożywano dorsza, pstrąga lub świeże śledzie po usmażeniu lub ugotowaniu umieszczano w postnym-piątkowym jadłospisie.

W okresie letnim często spożywano młode ziemniaki z topionym masłem i koperkiem, a najodpowiedniejszym napojem do nich były: kwaśne mleko czyli ,"kiszka" lub maślanka. Jesienią i zimą ziemniaki gotowano, po czym smażono -"bratkartofle" i spożywano je z kwaśnym mlekiem lub z galaretą z nóżek zwaną również "galertem". Ziemniaki wykorzystywane były na Śląsku do sporządzania bardzo wielu potraw między innymi takich jak: pieczonki, jedzenie chłopskie, bachora, lub bachor, prażuchów z ziemniaków surowych lub gotowanych, copy, stryków, kartoflaki, klusek śląskich białych i czarnych, kopytek polewanych stopioną słoniną lub boczkiem wędzonym, knedli z powidłami, śliwkami lub kiełbasą, krepli ziemniaczanych, kugla. Letnie stoły obfitowały w takie potrawy jak: kotlety z kalafiora, kalafior smażony, kapusta faszerowana, kluski drożdżowe gotowane na parze (buchty) z jagodami, naleśniki z kwiatem akacji, kalarepą duszoną, brukwią smażoną czyli tzw. "kuloch" w Opolskiem, a "kfaki" w okolicach Istebnej, ziemniaki młode z sosem z grzybów świeżych lub z kurkami duszonymi w śmietanie. To właśnie ta ostatnia potrawa obok zup, młodych ziemniaków z "kiszką", kartofel-krautu z żeberkami, "kubusia", "kapuśnioku", kaszy gryczanej ze słoniną i maślanką, placka z gotowanych ziemniaków, czy prażuchów przeznaczona była dla domowników trudniących się w porze obiadu pracami polowymi lub pasterskimi. Dawnymi czasy nie jadano trzech posiłków dziennie. Niekiedy spożywano dwa, a w domach biednych tylko jeden posiłek podstawowy.

W skład częściowo zapomnianych już posiłków obiadowych wchodziły też takie potrawy, jak: kotlety z koźląt. "śląskie niebo", bryja, makaron (kluski) z makiem lub serem, ryż z jabłkami lub cynamonem i masłem, makaron z masłem i cynamonem, wołowina gotowana z sosem ogórkowym.

Niedzielny obiad przygotowywano wcześniej w dzień powszedni. Składał się głównie z rosołu z makaronem, ziemniakami lub lanym ciastem. Drugie dania stanowiły rolady z kluskami białymi lub czarnymi i modrą kapustą, kaczka lub kurczak pieczony z tymi samymi dodatkami, bądź pieczeń wołowa, schab pieczony, schab sztygarski, pieczeń husarska, czy też rzadko ostatnio spotykany na śląskich stołach królik duszony. Potrawy te podobnie jak również dodatki do nich, jak: ziemniaki, kluski kładzione. zwój ziemniaczany, mizeria, sałata zielona z boczkiem stopionym, sałatka z kapusty białej lub kiszonej stosowano na Śląsku w zależności od zasobności domu i pory roku. Charakterystyczna dla śląskiej kuchni w niektórych domach jest wyraźna niechęć do wszelkiego rodzaju zieleniny w postaci surowej (koperek, natka pietruszki lub selera). Utrzymuje się ona do dzisiaj, a przecież nie trzeba mówić, że poza swymi walorami smakowymi znacznie podnoszą te jarzyny wartość witaminową potraw. Obiad kończy się w tym dniu obowiązkowo kompotem, spośród których szczególnym uznaniem cieszą się kompoty: truskawkowe i czereśniowe.


Źródło - fragmenty książki

"Śląska kucharka doskonała" - Elżbieta Łabońska


© 2011 - 2017 SKŁADNICA GÓRNOSLĄSKA
Œ Wszelkie prawa autorskie zastrzeżone. Kopiowanie materiałów dozwolone tylko za zgodą właciciela.
WŁAŚCICIEL I ADMINISTRATOR STRONY Sylwester Kacprzyk - Firma Usługowo-Handlowa Geometrico